配膳服務實施方案

一 配膳室及餐廳衛生制度

?1、備餐及供餐衛生規定

（一）操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合本規定第五條第二項要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

2、食品再加熱衛生規定

（一）當保存條件（溫度低于60℃、高于10條℃件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

3、餐用具衛生規定

（一）餐用具使用后應及時洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

（三）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐具應符合GB14934（食飲具消毒衛生標準）規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

4、環境衛生管理規定

（一）廚房內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等）。

（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

（三）棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。

（六）用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（七）廚房內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

5、設備及工具衛生管理規定

（一）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

（二）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

（三）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

（四）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

6、清洗和消毒衛生管理規定

（一）制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

（二）用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1（《食品工具、設備用洗滌衛生標準》）和GB14930.1（《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》）等有關衛生標準和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設備及用具應放置在專用場所妥善保管。

（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規定第十八條及本條有關規定執行。

7、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有害物管理規定

（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后進行復核，并按規定進行存放、保管。

8、配膳工作人員個人衛生規定

（一）應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（三）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

9、配膳工作人員工作服管理規定

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

（三）工作人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

（五）配膳工作人員應有兩套或以上工作服。

二 餐具消毒管理制度

1、常用消毒法：

（1）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2－5分鐘；

（2）蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜式箱中，使溫度升到100℃時，消毒5－10分鐘，

（3）烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120℃左右，消毒15－20分鐘。

2、化學消毒法：

（1）選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。

（2）使用餐具消毒劑進行消毒的濃度，必須達到該產品說明書規定的濃度（84消毒液濃度在1:200,四小時更換一次）；

（3）將餐具置入消毒液中浸泡10－15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；

（4）餐具消毒完畢后應使用凈水清洗清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

3、洗碗機消毒：

（1）餐具在洗滌架上的擺放應符合設定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；

（2）洗碗機工作水溫控制在85℃，消毒40秒鐘以上；

（3）洗滌、消毒液應臨時配制，隨時更換；

（4）洗完后，應檢查餐具是否有油漬、異味。

三 配膳室及餐廳垃圾的處理

1、垃圾的處理

垃圾房：我們知道垃圾存放必須有獨立的垃圾房.此房間必須每天清潔和消毒;越是存放垃圾的地方越是細菌孳生嚴重的地方.所以需要每天清潔和消毒.垃圾一旦從廚房內清出,不允許再次進入廚房(其目的就是為了減少對廚房環境的污染)

2、廚房內對垃圾的要求

（1）距離：垃圾距離操作臺,貨價等,要求至少保持1.5米

（2）垃圾桶蓋子，隨時將垃圾桶蓋嚴,以免其他食品污染和散發異味,并且倒完垃圾后,應使用洗手液洗凈雙手---30秒

（3）處理垃圾時注意：不吃東西,不喝水,不抽煙

（4）垃圾桶內的垃圾不能超過3/4,如太滿蓋子蓋不上,會散發異味或可能造成對其他食品的污染

（5）服務時間后,將所有的垃圾袋扎緊送至垃圾房,遠離食品加工區

（6）每日回收頻率,每日餐廚垃圾數量記錄并存檔

（7）餐廚回收應當具有當地頒發的相關專營證件

3、垃圾桶的清潔、消毒、干燥

（1）清潔：清潔劑加上熱水,配好相應的濃度,使用硬毛涮配合清潔劑徹底涮洗垃圾桶內外及邊緣,還有門把手和垃圾桶蓋,清潔干凈后用清水沖凈

（2）消毒：消毒劑加上冷水,配好相應的濃度,配合抹布進行擦洗消毒

（3）干燥：讓其進行干燥,一種自然晾干,還有就是用抹布檫干

（4）待用：垃圾桶安裝一個新的垃圾袋,蓋上蓋子,以供下次使用。

四 配膳員工作規范

一、文明服務

（一）訂餐

1、著裝統一、整潔、佩戴胸牌、為學生、住院醫師、教職員工、行政管理人員等預定飯萊。

2、訂餐時，做到語言規范、態度熱情、文明禮貌、耐心細致、不講忌語。

3、訂餐時，必須隨時聽取師生意見，做好宣傳解釋工作，加強營養。凡因態度生硬造成師生投訴者，嚴肅處理，直至下崗、解聘。

（二）收費

? ? 錢款需當面點清，認真辨別鈔票真偽，做好登記。

(三）發放

1、發放時必須著裝統一、整潔、戴口罩、帽子、頭花、佩戴胸牌、為師生發送飯萊。

2、發送飯菜時，做到語言規范、態度熱情、文明禮貌、不講忌語。

二、工作要求

1、做好師生的訂餐、收費、發放工作，保證師生就餐。

2、每天準時把飯萊裝車，發放飯菜時，必須核對預約定菜單，做到準確無誤，及時回收餐具并進行清洗消毒。

3、及時向廚師長反饋師生的意見、建議，做師生和食堂的橋梁。

三、清潔衛生工作

1、個人衛生：著裝整潔、不留長指甲，不戴戒指。

2、工具衛生：飯菜發送完畢，及時清潔餐車，保持餐車內外清潔無食物殘渣、油垢，及時清潔售餐工具。

五 配膳員崗位職責

1、負責九院口腔醫學院和九院臨床醫學院學生，住院醫師，教職員工，行政管理人員的飲食預定、統計、收費，送餐工作，保證醫學院餐食的正常供應。

2、根據醫學院有關要求，積極落實操作規范、文明用語、便民措施、特設服務等相關內容。

3、訂餐時做到明細分清訂餐單價格訂餐內容書寫無誤，錢款當面交割清楚。

5、按師生預定的飯菜在規定的送餐時間進行裝車，按時發放。

6、發放飯菜時，認真核對訂餐飯菜，做到準確無誤。

7、及時收回餐具，及時進行清洗并進行消毒，作好記錄。

8、飯菜發送完畢后，將配餐車停放在指定區域位置，并做好配餐車清潔，保持配餐車內外清潔無食物殘渣、油垢。

9、定期聽取師生等建議，及時和廚師溝通，發現問題及時向營養室反饋。

11、每天檢查配餐車的狀況，損壞及時報修，保證餐車完好無損。